Da accompagnare con un Valpolcevera Bianco
Ricchi di vitamine C e del gruppo B, acido folico, amminoacidi essenziali, proteine vegetali, potassio, i piselli fanno bene al nostro organismo per una gran quantità di motivi. Non sono consigliati agli iperuricemici e ai malati di gotta perché hanno un contenuto di purina piuttosto alto, per il resto sono salutari e nutrienti. Molto nutrienti, se secchi (valore energetico per 100 grammi di piselli secchi: 286 kcal. Da carboidrati 181,20 kcal (63,36%), da grassi 18 kcal (6,29%), da proteine 86,80 kcal (30,35%).
Non per nulla in passato facevano parte della dieta dei marinai di diversi Paesi. Per esempio, secondo Navi e velieri, La Victory, la nave comandata da Horatio Nelson nella battaglia di Capo Trafalgar del 1805 tra la flotta napoleonica e la Royal Navy, con più di 800 uomini a bordo aveva provviste alimentari per diversi mesi che comprendevano 300 t d’acqua, 30 di carne salata, 45 di biscotti, 15 di piselli secchi, 2 di burro e 50 di birra. I piselli secchi erano dunque in quantità pari al 50% della carne. (Vedi qui )
Ma non è per questi motivi che abbiamo ripescato dai ricettari ottocenteschi della cucina genovese la ricetta di oggi. Lo abbiamo fatto perché si tratta di una minestra buona e confortevole da mangiare calda in una sera invernale e perché l’altro suo ingrediente principale, e assai gustoso, il cardo (peraltro ricco di eccellenti proprietà depurative e antiossidanti), si consuma in questo periodo.
Il cardo è uno degli ingredienti che distinguono la ricetta genovese a base di purée di piselli secchi dalle moltissime altre, messe a punto non solo in Italia. Perché ovunque nel mondo si coltivi questo legume il consumo non si limita al prodotto fresco, e quando si passa a quello secco purée, passato, crema sono soluzioni ovvie. C’è chi aggiunge crostini di pane, dadini o strisce di pancetta affumicata, speck, salsiccia, molluschi, carne, formaggio, mandorle, e altro ancora. Secondo le diverse tradizioni. (Famosa e condivisa in tutto il Nord Europa è la Erwtensoep, tradizionale zuppa di piselli olandese). La cucina genovese ha nel suo ricettario anche una crema di piselli (vedi qui), priva di pasta o riso, oggi trattiamo della minestra, più complessa negli ingredienti e nei sapori, e più differenziata rispetto alle altre tradizioni culinarie.
(Per intendersi, si usa chiamare minestra un preparato di verdure, passate o a pezzi, che contiene riso, pasta od orzo, zuppa se non li contiene)
Ora passiamo alla nostra ricetta.
Ingredienti: 400 grammi di piselli secchi, un cardo, una cipolla bianca o dorata, una costa di sedano, 15 grammi di funghi secchi fatti rinvenire nell’acqua, due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, olio d’oliva extravergine, sale, pepe, 280 grammi di pasta corta non troppo grossa (mezze penne rigate, sedanini, ecc…). Per il brodo: due coste di sedano con le loro foglie, due carote, due cipolle bianche o dorate, un ciuffo di prezzemolo.
Preparate il brodo vegetale, mettendo a bollire per venti minuti il sedano, le cipolle e le carote tagliati a pezzetti e il prezzemolo in un litro d’acqua non salata, a pentola coperta.
Per quanto riguarda i piselli la prima operazione è l’ammollo. Quanto deve durare? C’è chi parla di una, due o addirittura tre ore. E anche di nessun ammollo. Abbiamo provato e constatato che i nostri piselli, spezzati e decorticati, non avevano bisogno di ammollo. Comunque controllate le indicazioni scritte nella confezione o chiedete al venditore. Ammollati o no che siano, metteteli a bollire nel brodo vegetale in una pentola coperta e a fuoco basso. Il brodo deve essere tre dita sopra il livello dei legumi. Dovrebbero bastare 45 minuti di bollitura ma anche in questo caso occorre controllare perché la variabilità è alta. Mettete il sale verso fine cottura. Se i piselli si asciugano troppo, aggiungete del brodo, oppure, se lo avete terminato, acqua bollente. Alla fine i legumi devono essere ridotti a purée, se rimane qualche pezzetto non disfatto procedete con il mixer a immersione fino a ottenere una crema perfettamente uniforme.
Passiamo al cardo. Separate le coste del cespo, eliminando le foglie e le coste esterne, più dure, tenete solo quelle interne, tenere e gustose. Private ogni costa dai filamenti duri e legnosi utilizzando un coltello affilato oppure uno pelaverdure. Man mano che le coste vengono pulite, ponetele in una ciotola con acqua acidulata con un limone. Tritate la cipolla e il sedano con i funghi fatti rivenire in acqua, mettete il trito a rosolare nell’olio in un tegame e dopo due, tre minuti aggiungete i cardi tagliati a pezzi lunghi tre-quattro cm. Fate sciogliere il concentrato di pomodoro in mezzo bicchiere di acqua bollente e aggiungetelo al soffritto. Alcuni fanno a meno del pomodoro. Salate e lasciate stufare mezz’ora o più, finché i cardi non saranno morbidi. Se il liquido si asciuga aggiungete acqua in proporzione.
Fate cuocere la pasta come per ogni pastasciutta, ma un minuto meno di quanto indicato nella confezione e scolatela. Conservate l’acqua di cottura una volta che avrete scolato la pasta. Ora versate nella pentola la purée di piselli, il soffritto di cardi, cipolla, sedano e funghi, e la pasta. Se necessario, con un mestolo aggiungete alla minestra l’acqua di cottura della pasta fino a ottenere la liquidità che preferite. Rimettete sul fuoco la pentola pochi secondi, il tempo perché la minestra torni bollente, e versate il tutto nella zuppiera. Condite con una spolverata di pepe. E mettete in tavola un Valpolcevera Bianco.
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